COBO ESTRATOS. BURGOS.
Si no me equivoco, o al menos debería ser así, el objetivo final de un chef es hacer feliz a la gente, por eso yo imagino que a cuanto más público hagan felices, más grado de satisfacción.
No hay duda que Miguel Cobo era muy feliz en su restaurante una Estrella Michelín ⭐️ Cobo Vintage, pero también estoy convencida que “soltarse el pelo” y hacer platos “más accesibles” para todos los públicos, sin alejarse de su “nave nodriza” le complementa esa felicidad...
Miguel Cobo presentaba allá por el mes de marzo su proyecto (al que tuve la suerte de acudir) más ambicioso y potente Cobo Estratos, un espacio gastronómico con un nuevo concepto de “tasca evolucionada”, basada en elaboraciones tradicionales.
Todo un interesante proceso evolutivo para plantearnos increíbles experiencias sensoriales, relacionadas con una nueva cocina experimental que nace en Burgos y de la que su esperada inauguración, por fin a visto la luz a principios de este mes de septiembre.
Cobo Estratos está ubicado en la Plaza de la Libertad, 9, (toda una declaración de intenciones para atreverse a cocinar la dieta de la evolución) en el centro de Burgos, en un lugar estratégico entre el MEC (cruzando el río) y la Casa del Cordón.
Es un espacio elegante, con un encanto muy especial diseñado con mortero de cal, acero, hormigón y madera, en el que se respira cierta sofisticación (nada pretenciosa, eso si) y mimo... aunque quizá a alguno le pueda parecer frio.
Una decoración sutil, con puntos estratégicos de luz que aportan mayor calidez a las salas, el servicio (encantadores) y como no, la cocina cuidada de Miguel Cobo, que te adelanto, cumple las expectativas con creces!
Cuenta con varias salas... podría decirse que alberga dos restaurantes dentro del mismo recinto, cada cual con su filosofía, menús, espacios diferenciados y precios.
Uno de ellos volcado en experimentar las etapas culinarias que nos han hecho humanos, * Cobo Evolución, donde se encontrará la Estrella Michelin ⭐️ y que estará volcado en experimentar seis etapas culinarias que nos han hecho humanos: África, Atapuerca, Altamira, neolítico, Roma y el mestizaje, a través del menú Degustación Humanidad. En el que se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad... pero que tendremos que esperar al año 2021 para poder disfrutar de él, ganas por dios!🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Conviviendo en otro nivel físico, dadas las diferentes alturas y tan a la vista como los estratos de Gran Dolina se encuentra * Cobo Tradición, un restaurante que comparte lo aprendido en la cocina por Miguel, conectando sus orígenes entre Cantabria y Burgos.
Y cuál es la propuesta gastro del chef de la evolución en Cobo Tradición, te preguntarás?
Para esta cocina Miguel ha vuelto a la tradición y a la gastronomía más clásica basada en pucheros, salazones o guisos... con una propuesta más natural para la cocina del día a día.
Un viaje de aromas y sabores que te van a transportar a los orígenes del chef, todo a través de un productazo de temporada... creaciones del mar y del campo que ha pensado para seducirnos con una carta relativamente extensa y muy bien elaborada.
Que no falte un pequeño aperitivo de bienvenida, un bocado que sabe la mar de rico para entonar el honor que me queda por delante...
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En la carta de Cobo Tradición te vas a encontrar con cositas muy apetecibles para picar, como la cecina de buey waygu ecológica acompañada con tostas de pan de aceite y su mortero de tomate y AOVE...
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... sus famosas anchoas del cantábrico, pimientos rústidos y pan cristal o la almeja fina del cantábrico. Además platos fuera de carta como los corazones de alcachofas con almejas y su salsa pil-pil bien trabadita, espectaculares!
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Difícil no sucumbir a los apetitosos “platos de Burgos a Cantabria” como las patitas de lechazo guisadas a la antigua, callos de ternera, suculentas ensaladas verdes, platos de cuchara, o las verduras a la brasa de Sarmiento.
Para seguir devorando y terminar con las elaboraciones más contundentes puedes elegir (cosa que te será complicada porque querrás probarlo tooodo) las “propuestas de siempre”: guisos tradicionales como el de pollo de corral, las albóndigas de ternera trufada y el rabo de ternera frisona guisado al Ribera con patatas rústidas, acojonante... una delicia!
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Los más carnívoros podéis dejaros llevar con la estupenda selección de carnes para hacer a la “brasa de encina”: solomillo de vaca, chuletas, chuletillas de lechazo todas acompañadas con patatas caseras y pimientos asados.
Y pescados clásicos como el bacalao a la riojana, el magnífico, la merluza de pincho o el original y sabrosisimo rodaballo asado a la encina, sofrito de ajetes, limón encurtido y su pil pil bien trabadito, gustoso y con sabor a mar.
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Otro de los grandes atractivos de la carta son los pescados a la brasa que el mar proponga según la temporada!
Para terminar como dios manda, ojea su carta de postres bien dulzón, no te los puedes perder... yo me pedí una auténtica locura de distintas texturas de limón (y eso que prácticamente soy solo de chocolate) estratosférico, adictivo el perfecto equilibrio entre acidez, dulzor y sabor.
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También cuentan con alguna de las recetas más clásicas y tradicionales como el arroz con leche asturiana, la tarta de queso al horno con su cremoso helado de queso fresco, o el hojaldre caramelizado...
Dentro de esta parte del restaurante está el espacio “La mesa del Chef”, un lugar reservado con pantalla interactiva y baño privado, para aquellos clientes que busquen total privacidad o una experiencia diferente, que me parece un puntazo!
En cuanto a la carta de vinos comentarte que es bastante extensa, tintos, blancos, rosados, espumosos, con diferentes referencias tanto nacionales como internacionales, pero aquí juega un papel fundamental (en mi opinión) la figura de Nerea Sorribes que es la sumiller al mando de la bodega.
Nerea es una persona extremadamente experimentada, profesional y súper amable, pasión... es poca la que siente por su profesión y te lo transmite a través de su sapiencia, anécdotas y sugerencias, lo mejor: ponerse (sin duda) en sus manos, a la hora de elegir un buen elixir, acierto seguro!
Por cierto, te recomiendo que pongas el broche final a tu experiencia gastronómica con alguno de los vinos generosos que tienen en la carta, sobre todo si no eres especialmente de “postres”... Nerea te asesorará de maravilla.
Que no cunda el pánico que yo sólo sostuve las botellas en la mano, que hay personitas, que piensan revoltoso y están muy pendientes y preocupados por la salud de los demás 🤪
Que Cobo Estratos es pasión, esfuerzo, locura, amor... es algo que una siente en la piel nada más atravesar
su puerta. Los locales tienen “aura” y la de Cobo Estratos habla de comidas o cenas tranquilas de esas de miradas achispadas por el vino y confidencias susurradas tras la servilleta.
En mi opinión es un restaurante perfecto para sorprender a ese mozo/a que te engatusa, comer relajadamente con tus padres o echarte unas risas mientras disfrutas con tus amigos de platos de los de toda la vida con toques especiales, un producto de 10 y una técnica y presentación sobresaliente a un precio más que razonable.
Ojo con lo que pides porque las raciones son más que contundentes!
En definitiva Cobo Tradicion es un restaurante redondo, ideal para una ocasión especial o para cuando quieras mimar y abrazar a tu estómago cualquier día de la semana con un buen plato de cuchara, de esos de quitarte el sentido!
Miguel Cobo es todo un chef de la evolución, que hace vanguardia con los productos de la tierra!
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