VI MENÚ MARIDADO DE LA TRUFA EN EL HUERTO DE ROQUE

Otro año más y ya van seis, este último jueves de febrero se celebró la cita anual del menú maridado de la trufa en El Huerto de Roque, que como ya os he contado en otras ocasiones, los que me seguís ya sabéis que es uno de mis restaurantes favoritos de Burgos, está situado en la calle Santa Águeda, muy cerquita de la catedral.

Como en anteriores ocasiones y antes de disfrutar de la cena, Rodrigo recolector trufero y Gonzalo distribuidor de Comercial Girón,  nos dieron una interesante charla explicando los diferentes tipos de trufas entre la “silvestre” y la de “plantación” que existen en el mercado, así como sus características, propiedades, como se recolectan y tuvimos la suerte de conocer a uno de los perros truferos de Rodrigo, que nos sorprendió con una pequeña demostración de como encuentra y no veas de que manera, la trufa... raudo y veloz!

Comentaros que muy brevemente que la trufa negra es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo las balizas de los árboles, generalmente encinas, avellanos o robles.

Uno de los productos estrella de temporada de los platos más especiales vuelve como cada año a El huerto de Roque. Hablamos de la “trufa negra”, también conocida como tuber melanosporum”Esta variedad se convierte una vez más, en la protagonista de la VI jornadas del menú de la trufa maridado, dando lugar a una exquisita y delicada propuesta gastronómica.

Y ese que es un placer poder disfrutar de los sorprendentes platos de Raul Sedano, uno de los mejores cocineros de Burgos, que mejor sabe como trabajar un producto tan selecto, de origen local y únicamente disponible en la temporada invernal entre los meses de enero a marzo, siempre y cuando las condiciones naturales sean favorables... aunque según dicen, la luna tiene mucha influencia en el cultivo de esta delicia gastronómica. 

Sí, estamos hablando de la tuber melanosporum, la auténtica trufa negra que el gran astrónomo Billat Salvarinb definió como el diamante de la cocina.

Éstas son las creaciones para la VI jornada de la trufa 2020: comenzando por un aperitivo sorpresa de la casa a base de una torrija que era un delicioso tipo brioche con sobrasada y trufa laminada maridada con un refrescante cóctel de Ginebra de Mahón, muy especial esta simbiosis.

Para continuar con el plato estrella de la velada, (en mi opinión y en la que coincidimos toda mi mesa de disfrutones)...  una tiernísima alcachofa confitada sobre bearnesa de trufa, arenque ahumado, su caviar y perlas de trufa.

Auntenticamente un plato soberbio lleno de intensidad, sutilidad y finura, un pase inmenso e insuperable, del que habría repetido y repetido... En este caso maridamos con un vino D.O Tierras de Málaga y sus tres variedades de uva, que Toño (sumiller de El Huerto) nos iba comentando y desentrañando cómo solo el sabe hacer, cada característica del vino y el punto de unión con cada plato. 

Unos vinos elegidos que fueron la armonía perfecta para disfrutar de una experiencia grata y muy recomendable, con la cocina elegante de Raúl en un espacio envolvente.

A continuación disfrutamos de un huevo de oca y trufa, guisantes lágrima, crema de marzuelos trufada, papada Joselito y trufa melanosporum salvaje laminada. Otro de los pases muy acertados por su equilibrado sabor de productos nobles que se viene arriba con el toque de la trufa. Este plato lo degustamos con un vino de La Rioja Barón de ley y su garnacha blanca...

Terminamos con un original timbal de pollo de corral trufado y cigala cocinada a la esencia de trufa, sobre demiglace trufada y trufa melanosporum laminada. Agradable contraste de sabores, aunque quizá un poco seco el timbal, pero en perfecta combinación con el último vino (que iba subiendo de intensidad aromática, todo un señor vinazo), de la noche con sutiles toques a madera, ahumados, perfecto para este arriesgado plato.

Concluimos la noche con un airbag trufado con miel y una mousse de chocolate trufado, crema de mantequilla avellanana de limón y trufa, fresas silvestres con aroma de trufa blanca y crumble de remolacha y trufa (nuevamente), que me rechifló... ufff un postre potente, chispeante y alucinante, altamente adictivo.

Tan adictivo como venir a El Huerto de Roque, donde las altas expectativas que siempre tengo en este lugar con tanto encanto, no me defraudan en absoluto.

Todo un placer venir a disfrutar en tan buenísima compañía, de esta oferta gastronómica, donde la trufa tiene mucho que decir y se presenta de diferentes maneras, en las que Raúl consigue plasmar aquellos valores que marcan la identidad de El Huerto de Roque, que se refieren a el respeto, la pasión por la gastronomía, por el producto de proximidad y la combinación de tradición e innovación en todas y cada una de sus preparaciones.

Por supuesto mencionar la imprescindible labor de Toño en el que confío plenamente a la hora de elegir el mejor caldo.

Una gozada saborear estos momentos “truferos” con mi grupete de amigos (de los buenos, los mejores) donde lo pasamos bárbaro y concretamos que la “trufa pasión” nos vuelve locos y aquí estaremos el próximo año si dios quiere... te animarás, no?

Restaurante súper mono donde (todo el año) los haya, para disfrutar de una propuesta gastronómica innovadora, en la que el diálogo entre técnicas, productos de calidad y experiencia proporcionan al comensal un momento culinario especial y así lo hace con su propuesta de trufa maridada con sugerentes vinitos.

Oh My God! que existan más propuestas interesantes como esta... y tú, ¿te lo vas a perder el año próximamente año?