PATRI & OLA BY MARTIN BERASATEGUI. BILBAO.
Darse un agradable paseo de vez en cuando hasta Bilbao siempre es un planazo y si encima se prepara chimpún, en un abrir y cerrar de ojos, la cosa no puede pintar mejor!
Así que casi por casualidad, divina casualidad... di con PATRI Gastrobar a pie de calle con el que Martín Berasategui muestra su perfil más accesible a todos los paladares y bolsillos.
Bautizado como Patri (en honor al abuelo de uno de los propietarios, que tuvo un bar del mismo nombre en Eibar), este Gastrobar es un espacio abierto y flexible donde se puede desayunar, tomar un vino, picar una raciones o sentarse a comer como dios manda.
El mobiliario combina con naturalidad las mesas de mármol, las sillas de diseño y los tapizados florales “de la abuela”. El local en cuanto a decoración no me sorprende, pero es bonito, acogedor y luminoso, no cabe duda.
En cuanto a el menú es un ejemplo de versatilidad que toca todos los palos, con una cocina de esas informalotas y muy dispar inspirada en la de tascas y bodegones que poblaban antiguamente el Casco Viejo, en su carta puedes encontrar: ensaladilla rusa, pimientos del país, callos, chuleta, ceviches y tartares, hasta el punto de que en una misma mesa puede haber alguien comiendo una merluza en salsa verde con almejas, otro un aguachili peruano y el tercero una hamburguesa y todos tan contentos!
En esta primera toma de contacto yo opté por revisar del fondo de armario de cualquier bar que se precie.
Sus croquetas —con la receta de doña Gabriela Olazábal, la madre de Martín— unas crujientes, tiernas y espectaculares rabas de Martin. Sin duda pasan con nota alta el examen!
Pero no con esas amigo, se me hizo la boca agua cuando supe que si había una mesita disponible para dos personas esperándonos en el segundo espacio gastronómico que Martín Berasategui tiene en la primera planta del Hotel Tayko, el restaurante OLA reciénteme galardonado con una estrella Michelín y que se llama así, en homenaje al apellido Olazábal de la madre de Martin.
Con Ola, el siempre vigoroso Martín Berasategui suma su, nada menos, undécima estrella Michelín en España (más una en Portugal). Pero además según me explicaron a posteriori, Ola es mucho más que el desembarco de este guipuzcoano universal en las siete calles de Bilbao. Su apuesta gastronómica, la gran acogida de público y crítica, supera e incluso rebasa el sambenito o los recelos que siempre despiertan los restaurantes de Hotel por mucha firma que lleven.
Todo es belleza y orden en el comedor. Un lugar que me trasmitió calidez, sosiego, además de confort.
Pero vamos al lío... tengo que decirte que me decanté por disfrutar el menú degustación??? Pues eso, continuo, ji ji ji...
Te confieso que me rechifló y desde luego te recomiendo: un vino blanco súper agradable, de gran intensidad aromática de fruta en almíbar. Elegante, suave con ciertos recuerdos de piña y plantas aromáticas.
Crema de sardinas y su lomo ahumado, piparra encurtida y caviar, agradable untuosidad para comenzar a abrir las papilas gustativas y una contraportada de sabores realmente divertida, acentuando el de la mar.
En Ola, encontrarás platos que forman parte del ADN de la casa madre, como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (algo así como la tarjeta de visita universal de Martín), totalmente orgasmico... un plato con una línea de sabores absolutamente redondos capaz de poner los pelos de punta, gracias a la infinidad de matices que guarda.
Hacía muchos años que no comía ostras porque pensaba que era intolerante a ellas, hasta que llegados a este plato y a este punto de mi vida... me vine arriba más valiente que nunca y decidí probarlas nuevamente...
Que gozada de bocado... de lo mejorcito del menú por su sutilidad, salinidad, frescura y sabor... por cierto he descubierto que ya no tengo intolerancia a las ostras!
El arroz cremoso de setas, lascas de ibérico, suero de Idiazabal y mollejas crujientes, fué el plato menos sorprendente del menú, bien ejecutado, pero realmente un plato sin sorpresa alguna.
El paseo culinario concluye con dos ultimos platos que te noquean y zarandean el paladar de manera inolvidable por sus estupendos sabores, con una lubina asada a la parrilla con perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsiónado llena de agradables matices.
Y un exquisito cordero lechal lacado al horno con crema montada de foie gras y castañas al cardamomo, rematando la parte salada de este sobresaliente menú, al que le esperaba un chispazo final de grandiosos dulces para rematar.
Y qué pena que esto llegaba a su fin, porque este postre es auténticamente inolvidable una esponja helada de chocolate con helado de avellanas, pipas de calabaza garrapiñadas y granizado de menta. Una agradable explosión dulce que recordaré durante mucho tiempo, a pesar que de el granizado iba más rápido derritiéndose que yo comiendo.
Menos mal que me había traído mi estómago de repuesto, porque no sé cómo aún me quedaba sitio para probar el velo de pistilo de azafrán con una mousse de naranja y crema helada de té earl grey una obra de arte de la repostería, llena de exotismo, acidez y dulzor!
Para poner el broche de oro final a este desfile de los platos 🔝 del gran Martín Berasategui, nos dejaron unos Petit Four presentados en un árbol metálico genealógico, lleno de dulces sorpresas.
Desde aquí quiero dar las gracias a Cristina por su profesionalidad, amabilidad, buen hacer y cariño, estuvimos encantados con tu trato y recomendaciones, un placer conocerte y es que... que cierto que los lugares los hacen a fin de cuentas las personas y aquí nos encontramos, tan a gusto como en casa.
Me ha encantado OLA desde el primer momento, un lugar abierto a la ciudad, desenfadado, nada encorsetado, con una cocina cercana, sutil y sabrosa, que controla absolutamente la combinación de sabores y de sus delicados emplatados. Una cocina de altos vuelos que permite disfrutar y gozar pero sin lastimarte demasiado la cartera.
Bilbao es la mezcla perfecta entre modernidad y tradición que nunca defrauda, donde se mezcla la arquitectura moderna, la cultura tradicional del País Vasco y de esta conjunción sale un destino imprescindible para los amantes del diseño, la cultura y por supuesto de la gastronomía, como tú y como yo!
Era una mediodía de domingo, de las típicas bilbaínas con el cielo plúmbeo, temperatura más que agradable y un chirimiri de esos que no calan sino que mojan. Imposible además ir de pintxo pote, ya apenas podías hacerte un hueco, en el enraizado ecosistema hostelero del Casco Viejo.
Así que casi por casualidad, divina casualidad... di con PATRI Gastrobar a pie de calle con el que Martín Berasategui muestra su perfil más accesible a todos los paladares y bolsillos.
Patri, está ubicado en los bajos del recién estrenado hotel Tayko en un antiguo edificio de 1924 de la calle Ribera del Casco Viejo, totalmente reformado y que por cierto, es rechulisimo!
Bautizado como Patri (en honor al abuelo de uno de los propietarios, que tuvo un bar del mismo nombre en Eibar), este Gastrobar es un espacio abierto y flexible donde se puede desayunar, tomar un vino, picar una raciones o sentarse a comer como dios manda.
Patri es un “rollo tabernero” muy cuqui, donde la decoración del espacio con un aire industrial, hormigón y ladrillos a la vista, juega hábilmente con esa mezcla de casticismo y moderneo.
El mobiliario combina con naturalidad las mesas de mármol, las sillas de diseño y los tapizados florales “de la abuela”. El local en cuanto a decoración no me sorprende, pero es bonito, acogedor y luminoso, no cabe duda.
Quizá el conjunto está más emparentado con las novedades ”hipsters” de Bilbao La Vieja.... pero seguro que es cuestión de tiempo que te encuentres alli cantando a una cuadrilla de txikiteros.
En cuanto a el menú es un ejemplo de versatilidad que toca todos los palos, con una cocina de esas informalotas y muy dispar inspirada en la de tascas y bodegones que poblaban antiguamente el Casco Viejo, en su carta puedes encontrar: ensaladilla rusa, pimientos del país, callos, chuleta, ceviches y tartares, hasta el punto de que en una misma mesa puede haber alguien comiendo una merluza en salsa verde con almejas, otro un aguachili peruano y el tercero una hamburguesa y todos tan contentos!
En esta primera toma de contacto yo opté por revisar del fondo de armario de cualquier bar que se precie.
Sus croquetas —con la receta de doña Gabriela Olazábal, la madre de Martín— unas crujientes, tiernas y espectaculares rabas de Martin. Sin duda pasan con nota alta el examen!
Pero no con esas amigo, se me hizo la boca agua cuando supe que si había una mesita disponible para dos personas esperándonos en el segundo espacio gastronómico que Martín Berasategui tiene en la primera planta del Hotel Tayko, el restaurante OLA reciénteme galardonado con una estrella Michelín y que se llama así, en homenaje al apellido Olazábal de la madre de Martin.
Con Ola, el siempre vigoroso Martín Berasategui suma su, nada menos, undécima estrella Michelín en España (más una en Portugal). Pero además según me explicaron a posteriori, Ola es mucho más que el desembarco de este guipuzcoano universal en las siete calles de Bilbao. Su apuesta gastronómica, la gran acogida de público y crítica, supera e incluso rebasa el sambenito o los recelos que siempre despiertan los restaurantes de Hotel por mucha firma que lleven.
Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros del mundo, un estratega capaz de vivir y desarrollar su trabajo de manera infatigable siendo una de sus ilusiones demostrar que se puede ser profeta en tu tierra... el es dueño del firmamento Michelín... pero del más estrellado!
Así que allí estaba yo accediendo al restaurante por el que tienes que atravesar la recepción del hotel y subir en un ascensor acristalado hasta la planta dónde está situado OLA.
Durante el trayecto pude comprobar que la decoración del edificio conserva la estructura original reforzada con motivos vanguardistas súper chula. Justo antes de entrar al comedor caminas por una pasarela atravesando un patio interior con las paredes desnudas donde sobresale unas curiosas y bonitas vidrieras.
Ola con una decoración industrial y me atrevería a decir que casí minimalista, no puede ser más ideal y agradable con su luz tenue donde a través de sus ventanales se filtra la luz, música de fondo suave, las mesas decoradas con una preciosa orquídea blanca y con unas vistas insuperables sobre la ría y los muelles.
Todo es belleza y orden en el comedor. Un lugar que me trasmitió calidez, sosiego, además de confort.
Pero vamos al lío... tengo que decirte que me decanté por disfrutar el menú degustación??? Pues eso, continuo, ji ji ji...
Lo que si te va a costar creer es que para maridar todo este festín maravilloso que tenía por delante no pedí mis vinos de cabecera y me dejé aconsejar (por cierto, excelente carta de vinos gestionada por la sevillana María Barrios) con un vino blanco de la Rioja Alavesa de Bodegas Amaren, qué significa “de la madre”.
Te confieso que me rechifló y desde luego te recomiendo: un vino blanco súper agradable, de gran intensidad aromática de fruta en almíbar. Elegante, suave con ciertos recuerdos de piña y plantas aromáticas.
El menú degustación “lo mejor de la cocina de Martín Berasategui“ me parece una buenísima opción para disfrutar de los platos que han hecho célebre a este cocinero Donostiarra.
Aunque debo decir que en este caso fue un menú degustación poético por la descripción lista para ser devorada descrita con estas dos frases del chef: ~ “Mis creaciones son distintas según el antojo del mar, el campo y las estaciones. Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados, seductores, livianos y sobre todo sabrosos”~
Como opononerse ante tal recomendación?
Esta nueva aventura gastronómica, para ir abriendo apetito comienza con una selección de deliciosas y finísimas mantequillas de colores y sabores sublimes: la blanca, salada; la verde, de aguacate... tan perfecta que el cerebro se negaba a trasladar la orden de dejar de untar en el pan; la marrón, de hongos; la roja, de remolacha y un mini bocado de steak tartar de solomillo sobre tapioca de remolacha aderezado con armagnac y con el toque picante del Tabasco y el pimentón.
Crema de sardinas y su lomo ahumado, piparra encurtida y caviar, agradable untuosidad para comenzar a abrir las papilas gustativas y una contraportada de sabores realmente divertida, acentuando el de la mar.
En Ola, encontrarás platos que forman parte del ADN de la casa madre, como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (algo así como la tarjeta de visita universal de Martín), totalmente orgasmico... un plato con una línea de sabores absolutamente redondos capaz de poner los pelos de punta, gracias a la infinidad de matices que guarda.
Hacía muchos años que no comía ostras porque pensaba que era intolerante a ellas, hasta que llegados a este plato y a este punto de mi vida... me vine arriba más valiente que nunca y decidí probarlas nuevamente...
En este caso era una ostra tibia ligeramente escabechada con manzana picante, granizado de pepino y txacoli, con perla incluida que era una esferificacion con los jugos de la ostra.
Que gozada de bocado... de lo mejorcito del menú por su sutilidad, salinidad, frescura y sabor... por cierto he descubierto que ya no tengo intolerancia a las ostras!
Entregada totalmente a la causa, los pases continúan con un huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de papada y queso ahumado, una auténtica delicia, suave, muy ligero, meloso, fino y elegante.
El arroz cremoso de setas, lascas de ibérico, suero de Idiazabal y mollejas crujientes, fué el plato menos sorprendente del menú, bien ejecutado, pero realmente un plato sin sorpresa alguna.
El paseo culinario concluye con dos ultimos platos que te noquean y zarandean el paladar de manera inolvidable por sus estupendos sabores, con una lubina asada a la parrilla con perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsiónado llena de agradables matices.
Y un exquisito cordero lechal lacado al horno con crema montada de foie gras y castañas al cardamomo, rematando la parte salada de este sobresaliente menú, al que le esperaba un chispazo final de grandiosos dulces para rematar.
Y qué pena que esto llegaba a su fin, porque este postre es auténticamente inolvidable una esponja helada de chocolate con helado de avellanas, pipas de calabaza garrapiñadas y granizado de menta. Una agradable explosión dulce que recordaré durante mucho tiempo, a pesar que de el granizado iba más rápido derritiéndose que yo comiendo.
Menos mal que me había traído mi estómago de repuesto, porque no sé cómo aún me quedaba sitio para probar el velo de pistilo de azafrán con una mousse de naranja y crema helada de té earl grey una obra de arte de la repostería, llena de exotismo, acidez y dulzor!
Para poner el broche de oro final a este desfile de los platos 🔝 del gran Martín Berasategui, nos dejaron unos Petit Four presentados en un árbol metálico genealógico, lleno de dulces sorpresas.
Entre ellas había dos chupitos uno de mosto de uva tinta con maracuyá y otro de leche, canela y armagnac, también había varios macarrons y un financier de limón.
Desde aquí quiero dar las gracias a Cristina por su profesionalidad, amabilidad, buen hacer y cariño, estuvimos encantados con tu trato y recomendaciones, un placer conocerte y es que... que cierto que los lugares los hacen a fin de cuentas las personas y aquí nos encontramos, tan a gusto como en casa.
Me ha encantado OLA desde el primer momento, un lugar abierto a la ciudad, desenfadado, nada encorsetado, con una cocina cercana, sutil y sabrosa, que controla absolutamente la combinación de sabores y de sus delicados emplatados. Una cocina de altos vuelos que permite disfrutar y gozar pero sin lastimarte demasiado la cartera.
Sin duda en el restaurante OLA te vas a poder sumergir en un viaje sensorial por la historia del chef Martín Berasategui y disfrutar los platos más emblemáticos de su trayectoria!
Agur.
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