APONIENTE. PUERTO DE SANTA MARIA. CADIZ.
Hacia mucho tiempo que me picaba el gusanillo de conocer Cádiz (debo ser de las pocas personas que aún no lo conocía) pero por fin este verano he dado rienda suelta a mis deseos y que mejor ocasión para hacer la experiencia más inolvidable (ya que la provincia de Cadiz es un tesoro), que acercarme hasta la desembocadura del río Guadalete donde se alza El Puerto de Santa María, una ciudad que ha sido de las más influyentes en la historia de España, que además es una de las más animadas y bonitas de la provincia.
Hace unos meses preparando este viaje por Cádiz pensé que era la ocasión perfecta para conocer uno de los restaurantes españoles más especiales y curiosos del momento: Aponiente.
Este proyecto que nació en el 2008, desde entonces ha ido ganando reputación gracias a la constancia y saber hacer del “Chef del Mar” que navega viento en popa a toda vela con su tripulación de Aponiente.
La decoración es ideal, sencilla, acogedora, muy luminosa y como no poder de otra manera con detalles alusivos al mar y flamenquito como música de fondo.
Comienza el festín de aperitivos con unos deliciosos bocados emplatados de manera chulisima, sabores sorprendentes y visualmente impactantes, todos ellos maridados con un vino especial de la casa: Yodo, de la prestigiosa bodega Lustau, un vino que exclusivamente se puede beber en el restaurante Aponiente.
Mención especial para la espectacular, delicada y fina como un encaje tortita de camarónes, diferente, totalmente sensacional.
Por supuesto su famosa matanza marina que es la evolución de los embutidos del mar, para hacerla un capítulo aparte: papada de cazón con un toque ahumado y curada durante 25 días, mortadela de lubina hecha con lomos altos de la misma triturados para luego usar las partes más grasas, como la ventresca picada a cuchillo y así aportar más jugosidad, después, se mezcla lentamente con pimienta, ajo viejo y ballas de mirto.
De veras que es increíble como consiguen sorprenderme, emocionarme con sabores y texturas que auténticamente parecen los embutidos de siempre, gracias entre otras cosas, al tiempo de secado y a las especias. Me maravilla este trampantojo de apariencia cárnica en la que no hay ni rastro de animales de tierra.
Solo con pensar en la inmensa labor de investigación que hay detrás de todos y cada unos de los platos para darle una vuelta a esas recetas tradicionales, aprovechando siempre los pescados de descarte, ya me produce una absoluta admiración.
El lugar es increíble, quizá único, es maravilloso contemplar como el mar atraviesa literalmente el molino y ver como los rayos de sol que entran a través de los ojos de buey, matizan los contrastes de la luz.
La decoración marina a más no poder, elegante, agradable y nada recargada, todos los detalles fluyen de manera natural: conchas metálicas adornan una pared, en el techo pantallas de sílice emulando algas, una silueta grande de escaramujos y en los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos.
¡Que suerte!, quiso la casualidad que en ese instante se encontrara Ángel León en el restaurante, porque no las tenía yo todas conmigo, aún estoy flipando... dos besos, foto va foto viene, charlamos, Ángel es ideal, todo un lobo de mar y súper simpático!
La decisión era sencilla... el menú más largo (un día es un día) y además ya puestos, armonizado de la mano del equipo de sumilleria, con un maridaje de vinos. Creo que vale mucho la pena invertir en este maridaje para poder degustar alguna de las joyitas de la bodega, ya que en algunos casos, son vinos exclusivos de Aponiente!
Pan de algas (todos los panes los hacen a partir de agua de mar) y aceite con el famoso plancton: un brebaje casi alquimista hecho con aceite de oliva virgen extra Arbequina infusionado con fitoplancton marino, increíble el aroma y el sabor tan intenso que evoca a los percebes, los erizos o las anémonas (ortiguillas), es como un perfume de mar!
O como dice el propio Ángel ~“es poder comer el origen de la vida, además de ser la máxima expresión del sabor del mar”~ .
Cangrejo a la vainilla; Gazpachuelo malagueño elaborado con sopa de pescado y mahonesa, potenciándole el sabor marino con el agua del berberecho; Chuletitas de róbalo y salsa sobrehusa...
El servicio con una estudiada coreografía, que es en todo momento amabilísimo, atento, pero sin agobiar... continua trayendo platos sorprendentes, aunque en algún momento siento que vamos demasiado rápido con un plato tras otro.
Volvemos con otro plato a la “técnica de la sal viva” que se aplica en este caso a un pescado muy humilde llamado tapaculo, parecido a una acedía (eso me comentan, pero es que tampoco conozco este pez...) pero en esta ocasión es el cliente quien “cocina” el pescado disfrutando de la técnica, dejándolo reposar unos dos minutos, para que posteriormente el equipo de sala lo termine de preparar.
Ingenio y una creatividad desbordante durante todo el menú de principio a fin con una locura de sabores, texturas y sensaciones inolvidables, de veras que no encuentro palabras que puedan definir de manera precisa cada plato, porque nunca había probado nada parecido a este nivel.
Y es que existen experiencias gastronómicas difícilmente encorsetables en la estrechez de lenguaje. Experiencias sembradas en sí mismas de experiencias, de reminiscencias, de arte, de viajes en el tiempo y en el espacio. La que he vivido en APONIENTE fue una de esas.
En APONIENTE comí y bebí, experimenté, amé, suspiré y viví en definitiva, una experiencia gastronómica exquisita e inolvidable.
Así que con los ojos bien abiertos disfrutando de cada bonito rincón de la ciudad, paseando, gozando y con el salero de sus gentes iluminando mi sonrisa, llego al “leitmotiv” y parada obligatoria de mi viaje como toda apasionada de la gastronomía que se precie.
Hoy quiero llevarte por lo menos a través de la vista a un (“el”) restaurante muy del sur, con su alegría de vivir, su extraordinaria creatividad y sus excelentes platos donde bailan sus mares y campos marinos en el paladar.
Si te digo APONIENTE... ¿a que no necesita más presentación?
Hace unos meses preparando este viaje por Cádiz pensé que era la ocasión perfecta para conocer uno de los restaurantes españoles más especiales y curiosos del momento: Aponiente.
Busqué vídeos del restaurante y de Ángel León: pescador, navegante, innovador y sobre todo cocinero. Uno de los cocineros españoles al que más admiro y sinceramente quedé prendada de todo el trabajo, esfuerzo y admiración que este jerezano afincado en el Puerto de Santa María siente por sus dos grandes pasiónes: la cocina y el mar... fusionar ambas, ya es la pera!
Ángel León me parece un tipo único, con una sensibilidad especial, dicharachero, pasional, inquieto... escucharlo hablar e irremediablemente te transmite su energía, su pasión omnipresente por la cocina del mar, vamos que en ese momento me entraron unas ganas tremendas de plantarme allí para conocer, experimentar, disfrutar de su cocina única y de sus ingeniosas creaciones.
A la 13:00 horas, era la cita en la calle Francisco Cossi Ochoa, donde el ingenioso Ángel León tiene su restaurante Aponiente, situado en un antiguo molino de mareas El Caño, un edificio histórico el cual producía energía por el movimiento de las aguas del mar que había en estas marismas y que se ha convertido en el escenario perfecto para mostrar la luz del mar a través de sus platos.
Este proyecto que nació en el 2008, desde entonces ha ido ganando reputación gracias a la constancia y saber hacer del “Chef del Mar” que navega viento en popa a toda vela con su tripulación de Aponiente.
Luchador incansable ha sido capaz de sacar adelante su sueño y ahí están sus tres Estrellas Michelin tan merecidas, tres soles repsol, el maravilloso molino de mareas y el reconocimiento internacional.
Nos reciben puntualmente en una de las salas con forma de cubo que se ven desde el exterior a ambos lados de la entrada, (digamos, que es la antesala al gastronómico paraíso marino).
La decoración es ideal, sencilla, acogedora, muy luminosa y como no poder de otra manera con detalles alusivos al mar y flamenquito como música de fondo.
Comienza el festín de aperitivos con unos deliciosos bocados emplatados de manera chulisima, sabores sorprendentes y visualmente impactantes, todos ellos maridados con un vino especial de la casa: Yodo, de la prestigiosa bodega Lustau, un vino que exclusivamente se puede beber en el restaurante Aponiente.
Un vino son sabor a mar... espectacular, con salinidad e intensidad!
Mención especial para la espectacular, delicada y fina como un encaje tortita de camarónes, diferente, totalmente sensacional.
Por supuesto su famosa matanza marina que es la evolución de los embutidos del mar, para hacerla un capítulo aparte: papada de cazón con un toque ahumado y curada durante 25 días, mortadela de lubina hecha con lomos altos de la misma triturados para luego usar las partes más grasas, como la ventresca picada a cuchillo y así aportar más jugosidad, después, se mezcla lentamente con pimienta, ajo viejo y ballas de mirto.
Y una delicia de sobrasada de caballa alucinante, en este orden de menor a mayor intensidad de sabor... condenadamente increíbles desde el punto de vista estético, de intensidad, asombrosamente miméticos, audaces y traviesos.
De veras que es increíble como consiguen sorprenderme, emocionarme con sabores y texturas que auténticamente parecen los embutidos de siempre, gracias entre otras cosas, al tiempo de secado y a las especias. Me maravilla este trampantojo de apariencia cárnica en la que no hay ni rastro de animales de tierra.
Este hombre (Ángel León y toda su tripulación) de veras me pregunto si es de otra galaxia, pero como se le pueden ocurrir semejantes propuestas con esta presentación y sabor, alucinante!
Solo con pensar en la inmensa labor de investigación que hay detrás de todos y cada unos de los platos para darle una vuelta a esas recetas tradicionales, aprovechando siempre los pescados de descarte, ya me produce una absoluta admiración.
Ángel, cuenta con un equipo de 70 personas: entre I+D, sala, servicio, administración y los tres biólogos que investigan con él mano a mano.
Después de este repertorio de manjares, nos acompañan al molino, explicándonos el origen del edificio y mostrándonos la increíble bodega que atesora Juan Ruiz-Henestrosa ( alma mater de Ángel León) y por supuesto el espacio en el que se encuentran los embutidos marinos en todas sus variedades.
El lugar es increíble, quizá único, es maravilloso contemplar como el mar atraviesa literalmente el molino y ver como los rayos de sol que entran a través de los ojos de buey, matizan los contrastes de la luz.
La decoración marina a más no poder, elegante, agradable y nada recargada, todos los detalles fluyen de manera natural: conchas metálicas adornan una pared, en el techo pantallas de sílice emulando algas, una silueta grande de escaramujos y en los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos.
Alma y pasión de un curioso micro mundo marino, sobre el que ha construido su sueño el capitán de Aponiente y sin poder dar crédito allí estaba él... inquieto, atento y amable para recibirnos con una sonrisa y su cariñosa bienvenida.
¡Que suerte!, quiso la casualidad que en ese instante se encontrara Ángel León en el restaurante, porque no las tenía yo todas conmigo, aún estoy flipando... dos besos, foto va foto viene, charlamos, Ángel es ideal, todo un lobo de mar y súper simpático!
Acomodados ya en en nuestra grandiosa mesa y en todo momento atendidos por un despliegue de unos tres o cuatro personas a la vez, tocaba decidir el menú entre las dos propuestas: “Mar de fondo” (con 17 platos) o “Mar en calma” (con 22 platos).
La decisión era sencilla... el menú más largo (un día es un día) y además ya puestos, armonizado de la mano del equipo de sumilleria, con un maridaje de vinos. Creo que vale mucho la pena invertir en este maridaje para poder degustar alguna de las joyitas de la bodega, ya que en algunos casos, son vinos exclusivos de Aponiente!
Y comienza esta experiencia extrasensorial con una mezcla que ayuda al comensal a situarse...estás en la Bahía de Cádiz, con lo que eso supone: producto, tradición y además estás junto al mar.
Un estupendo vino blanco La Má exclusivo para Aponiente...
Pan de algas (todos los panes los hacen a partir de agua de mar) y aceite con el famoso plancton: un brebaje casi alquimista hecho con aceite de oliva virgen extra Arbequina infusionado con fitoplancton marino, increíble el aroma y el sabor tan intenso que evoca a los percebes, los erizos o las anémonas (ortiguillas), es como un perfume de mar!
O como dice el propio Ángel ~“es poder comer el origen de la vida, además de ser la máxima expresión del sabor del mar”~ .
Sin duda otro de los pases especiales de Aponiente es la técnica revolucionaria de la sal... que llega en forma de percebes a los que vertimos la sal viva, que cuando toma contacto con el aire se solidifica y los cocina, no te parece la bomba?
Por la mesa continúan pasando para deleite de mis ojos y mi paladar... Sopa fría de zanahoria encominadas con boquerónes encurtidos en lágrimas de aceitunas rindiendo así un homenaje al clásico aperitivo andaluz; Habitas con jamón donde se utiliza la cabeza de la navaja para rellenarla con un guiso de habas y en vez de jamón se utiliza mojama, hierbabuena y un toque de yema curada en pieles de atún en salazón.
Cangrejo a la vainilla; Gazpachuelo malagueño elaborado con sopa de pescado y mahonesa, potenciándole el sabor marino con el agua del berberecho; Chuletitas de róbalo y salsa sobrehusa...
Y postres apoteósicos como el cremoso de chocolate, plancton, wasabi y fresas sumergidas durante dos meses y vinagre de Jerez... el equilibrio y lo más importante!
El servicio con una estudiada coreografía, que es en todo momento amabilísimo, atento, pero sin agobiar... continua trayendo platos sorprendentes, aunque en algún momento siento que vamos demasiado rápido con un plato tras otro.
Si necesitas ir al baño, tienes que avisar, porque desde ese instante paran cocina y esperan a que regreses para que no exista ninguna demora , ya que sacan los platos de los comensales a la vez y así todo continúa en su punto óptimo.
Me rechifló el pan de plancton con mantequilla está de muerte, que cosa más maravillosa de jugosidad y sabor, es como un brioche, increíble, como para comerte dos toneladas!
Volvemos con otro plato a la “técnica de la sal viva” que se aplica en este caso a un pescado muy humilde llamado tapaculo, parecido a una acedía (eso me comentan, pero es que tampoco conozco este pez...) pero en esta ocasión es el cliente quien “cocina” el pescado disfrutando de la técnica, dejándolo reposar unos dos minutos, para que posteriormente el equipo de sala lo termine de preparar.
Es alucinante verter un “líquido en apariencia” y ver como se solidifica al instante cubriendo el pescado...como si fuera un pescado a la sal.
Ingenio y una creatividad desbordante durante todo el menú de principio a fin con una locura de sabores, texturas y sensaciones inolvidables, de veras que no encuentro palabras que puedan definir de manera precisa cada plato, porque nunca había probado nada parecido a este nivel.
Cada bocado perfectamente ensamblado con los espectaculares vinos que ensalzaban las notas a yodo y salitre y que Lucía iba comentando de manera concisa uno por uno, un compendio genial ante una gastronomía marinera de otra revolucionaria dimensión.
No quiero extenderme en demasía con los platos y vinos (te dejo el vídeo para acercarte un poquito más de Aponiente) porque sinceramente desde estes humildes líneas, no alcanzo a transmitir el poderío, los sabores y olores, las sensaciones y en definitiva la impresionante experiencia que es disfrutar en todo su esplendor de APONIENTE.
Simplemente te recomiendo que vayas a descubrirlo y disfrutarlo tu, a tu manera, porque realmente es un momento único e irrepetible.
Y es que existen experiencias gastronómicas difícilmente encorsetables en la estrechez de lenguaje. Experiencias sembradas en sí mismas de experiencias, de reminiscencias, de arte, de viajes en el tiempo y en el espacio. La que he vivido en APONIENTE fue una de esas.
Y me marcó: sabía lo que era comer bien, pero no hasta este punto y de esta manera, única, memorable, totalmente diferente a lo vivido, de otra galaxia.
Porque nunca tanto como entre la curiosa ubicación de un lugar, la salinidad y el espíritu marino que caracteriza y envuelve el restaurante APONIENTE había experimentado el sentido del nombre que da título a este blog: Bertas Moments, un “momento” parecido... tan sublime.
Sin duda Ángel León es todo un visionario rompedor donde los haya, que hace que el comensal disfrute y tenga ganas de jugar a través de guiños y trampantojos pero que no olvidan que lo importante es el producto, el sabor y en definitiva que las cosas estén ricas. Un cocinero que continúa avanzando, descubriendo, dejando al mundo alucinando y que sigue rindiendo culto al mar de su infancia.
En APONIENTE comí y bebí, experimenté, amé, suspiré y viví en definitiva, una experiencia gastronómica exquisita e inolvidable.
Fui féliz como una niña esperando que llegue el día de reyes.
Gracias Ángel León y a todo tu equipo (Lucía, Juanlu...) por hacerme sentir como una auténtica sirenita 🧜🏻♀️.
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